Für meinen Schwiegervater war alles noch klar. Zum Käse nach dem Essen holte er eine ordentliche Flasche reifen Burgunder aus seinem wohlbestückten Keller. Und das hat uns allen geschmeckt. Inzwischen ist die Welt aber komplizierter geworden:
Es gibt unendlich viele Käse und noch viel mehr Weine.
Und all das will natürlich kombiniert und probiert sein. Wenn sich dann zwei finden, ist das, wie im richtigen Leben, das Glück auf Erden. Wie eine Agentur für die Partnersuche wollen wir diesem Glück hier ein wenig nachhelfen:
Weichkäse mit weissem Schimmel (Brie, Camembert). Diese Käse müssen gut reif sein und innen leicht fliessen. Die zarten Aromen vertragen sich am besten mit einem weichen und nicht zu säurebetonten Weisswein, zum Beispiel Chardonnay aus dem Mâconnais oder Soave aus dem Veneto. Wer einen Rotwein bevorzugt, sollte es mit einem Gamay aus dem Kanton Genf oder einem Beaujolais versuchen. Und wer gerne über den Weinzaun hinausblickt, findet dort mit einem Glas Cidre einen ungewöhnlichen, aber sehr empfehlenswerten Partner.
Halbweichkäse (Tête de Moine, Taleggio, Vacherin). Fast ein wenig cremig, vollmundig und mild fühlen sich diese Käse im Munde an. Dabei sind sie aber meist deutlich salzig und oft ein wenig säuerlich. Ein reicher Chasselas aus dem Lavaux wäre meine erste Wahl, aber auch elegante samtige Rotweine wie ein Pinot Noir, ein Merlot oder ein Gamay sind Partner mit vielen Matching Points.
Hartkäse (Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Pecorino Romano). Das ist eine sehr farbige Familie mit lauter eigenwilligen Charakterköpfen. Der Wein muss dem standhalten können. Wieder empfehlen wir an erster Stelle einen würzigen, ausdrucksstarken Weisswein, einen Fendant aus dem Wallis, einen Grünen Veltliner oder einen Sauvignon Blanc von der Loire. Aber wunderbar passt auch ein trockener Gewürztraminer. Bei den Roten liegen wir mit Pinot Noir wie (fast) immer richtig. Und noch ein Geheimtipp: frisch gezapftes Pils.
Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort, Stilton). Hier ist ein Süsswein einfach ein Muss, denn die würzig-salzige Power des Käses braucht einen Dompteur im Glas, der sie bezwingen kann.
Das grossartige Spiel zwischen den beiden Polen ist ein Klassiker der hohen Gastronomie.
Als Weine kommen in Frage: natürlich Sauternes oder Spätlesen aus dem Wallis, Vin Santo aus Italien, Portwein aus Portugal, Recioto della Valpolicella, und, und, und ... Und dann: zurücklehnen und die lärmige Welt für einen langen Augenblick vergessen.
Annemarie Wildeisen: Dein Artikel auf der gegenüberliegenden Seite unterschlägt ganz einfach einen meiner Lieblinge, den Geisskäse. Ist das Absicht?
Beat Koelliker: Nein, überhaupt nicht, aber wie soll ich die unendliche Geschichte Käse auf einer einzigen Seite Revue passieren lassen? Und der Geisskäse ist ja wieder ein kleines Universum für sich.
Aber ein paar Hinweise musst du uns einfach noch geben.
Sicher und gerne. Man findet bei den Geisskäsen ganz ähnlich wie bei denen aus Kuhmilch alle Varianten von frisch und cremig bis hart, reif und trocken. Im Prinzip passen daher auch die gleichen Weine wie dort. Aber einen ganz besonderen Tipp habe ich doch noch: Schon die Vorstellung, zu ganz frischem Geisskäse ein Gläschen Cava oder sogar Champagner zu trinken, lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Zu den verschiedenen Käsesorten empfiehlst du auch je einen eigenen Wein. Wenn ich zum Abschluss eines schönen Essens noch eine Platte mit verschiedenem Käse servieren will, kann ich ja nicht auch noch eine ganze Batterie von Flaschen auffahren. Was soll ich denn da machen?
Gegen eine Batterie von Flaschen habe ich natürlich nichts einzuwenden ... Aber man sollte schon überlegen, welche Käsesorten denn zu welchen Weinen passen und umgekehrt. Vielleicht musst du dann halt deinen Gästen doch zwei verschiedene Weine anbieten.
Und was empfiehlst du als Beilage zum Käse?
Geröstetes Brot mildert das Tannin von Rotwein und macht ihn auch zu Weichkäse harmonischer. Zu Blauschimmelkäse passt auch Brot mit Feigen oder sogar Rosinen. Eine kleine Auswahl an verschiedenen Broten lässt den Gästen die Wahl nach ganz individuellem Geschmack.
Und was meinst du zu Früchten wie Äpfeln oder Trauben?
Trauben sind ja sehr beliebt zu Käse und passen auch dazu. Leider etwas weniger zum Wein. Das gleiche gilt für die Äpfel. Wenn man schon eine Frucht anbieten will, so würde ich eher an ein paar schön reife Birnenschnitze oder an Feigen denken. Immer richtig liegt man mit ein paar Baumnüssen, die aber nicht gesalzen sein dürfen.